Aix - Bars, cafés et restaurants : rouvrir mercredi mais à quel prix

La Provence
Publié le 16/05/2021
Par Caroline Richard

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©La provence - PHOTOS GILLES BADER - Les restaurateurs s'organisent au mieux pour accueillir de nouveau les clients mercredi prochain dans la limite de l'espace dont ils disposent. Et du rendement à venir.

 

La majorité des établissements accueillera les clients le midi, en terrasse, le 19 mai. La contrainte du couvre-feu à 21 heures incitera 20 à 30 % des professionnels à attendre la limite fixée à 23 h le 9 juin pour plus de rentabilité

Un soulagement. Une envie de retravailler indescriptible. Pas de la même façon, forcément, mais avec l'espoir que le pire est peut-être passé. Comme la majorité des secteurs d'activité mis à mal depuis le début de la crise sanitaire, les bars, cafés et restaurants du territoire d'Aix se préparent à respirer de nouveau le 19 mai après sept mois de fermeture. Sous perfusion (les aides de l'État) mais toujours vivants. On ponce, on nettoie, on repeint, on fait et refait ses comptes. Est-ce possible ou non ? Est-ce rentable, surtout ? Rouvrir pour quoi ? Rouvrir avec qui ? À cinq jours de la reprise, les professionnels du secteur (la vente à emporter n'a concerné qu'une minorité) ont plus de questions que de réponses. Seule certitude : le bilan sanitaire serait en voie d'amélioration avec un taux d'incidence proche des 230 cas de Covid-19 pour 100 000 habitants cette semaine dans les Bouches-du-Rhône (source Ville d'Aix). "La réouverture s'organise avec beaucoup de précautions," concède Mikael Mendez, le représentant local de l'Union des métiers des industries de l'hôtellerie (Umih).

 

Possibilité d'extension de terrasse

Le préfet Christophe Mirmand a adressé récemment au président régional de l'Umih un message considéré comme "encourageant". "Il est confiant par rapport au calendrier du déconfinement lié à l'évolution de l'épidémie. Se mettre en ordre de marche pour la reprise, avec un risque de nouvelle fermeture serait catastrophique économiquement. Si nous achetons de quoi cuisiner, il nous faut la garantie de travailler derrière pour ne pas jeter les stocks de produits frais dans les frigos. Les brasseries pourront continuer le service l'après-midi mais de nombreux restaurants n'auront aucun intérêt à travailler le soir. Ce n'est pas rentable vu qu'il faut quitter la table à 20h30 avec un couvre-feu reporté à 21 heures." D'où l'intérêt d'anticiper. Comme à Marseille, la Ville a pris les devants. 50 % des établissements disposant d'une terrasse dans le centre historique (200 environ) vont bénéficier d'une possibilité d'extension pour le respect des gestes barrière. Michael Zazoun, adjoint de Maryse Joissains, l'assure : "L'exonération partielle ou totale de l'occupation de l'espace public jusqu'à la fin de l'année sera validée plus tard au conseil municipal, en fonction de la situation sanitaire et de l'impact économique. Nous sommes là pour soutenir et accompagner. Nous ferons ce qu'il y a à faire."

Les principaux concernés apprécient. Mais tempèrent : "Le gouvernement nous impose 50 % des jauges et des tables de 6 maximum mais avec quels critères ? renchérit Mikael Mendez. Il nous faut une distance précise entre les tables. 2 mètres ? 3 mètres ? En fonction des configurations, tout est à revoir. À la reprise, tout le monde dépendra à nouveau de sa propre caisse. Nous verrons la capacité de chacun à se remettre sur pieds et attendons la publication au journal officiel. À moins d'une semaine de la réouverture, c'est contraignant." Stressant aussi. 80 % des bars, restaurants et cafés auraient été contraints de mettre leurs personnels au chômage partiel depuis octobre dernier. "Nous avons fait le pari de la vente à emporter depuis 7 mois, concède le patron du restaurant du Roi René, cours Mirabeau. Tout est entretenu, nettoyé. Sur mes 5 salariés, 3 ont été mis au chômage partiel. J'ai gardé ma femme et ma fille. Je suis en place depuis 19 ans. J'ai tenu grâce au Fonds de solidarité et je crois à la reprise. Je fais partie de ceux qui pourront faire un service le soir à partir du 19 mai."

 

Une réunion avec les autorités lundi

Aux Cardeurs, en mode minéral comme sur les Trois places, on tente aussi de voir la vie en rose. "Nous sommes sur le qui-vive, reconnaît Hassen Bennkissa, le patron du Café des Cardeurs. Sur 10 employés, 3 ont travaillé depuis octobre 2020 pour la vente à emporter. L'été, nous faisions 160 couverts par jour. Tout reste à voir. Nous sommes dans l'attente des consignes."

L'attente. Au nom de l 'Umih et de ses collègues, notamment ceux qui n'estiment pas rentable de rouvrir mercredi par manque de place (20 à 30 % patienteront jusqu'au couvre-feu reporté à 23 heures le 9 juin) et de salariés (impossible pour leur patron d'évaluer précisément combien pourront revenir sur le pont en fonction du rendement), c'est aussi la position de Mikael Mendez, lui-même restaurateur place Richelme. Une réunion avec le nouveau sous-préfet Bruno Cassette, les élus concernés et les représentants des forces de l'ordre est calée lundi.

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